Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Noch bis 31. August 2020 laufen die "Aktionswochen Traditionsgerichte", die von unserem Partner Mineralbrunnen Teinach GmbH unterstützt werden. Geht gut essen bei unseren Naturpark-Wirten und genießt traditionelle Speisen, deren Rezepte oft nicht mehr bekannt sind. Manfred Haas, Inhaber des Naturparkhotels Adler in Wolfach-St. Roman verrät euch eines seiner Rezepte:...

Aktionswochen der Naturpark-Wirte - noch'n Gericht

Noch bis 31. August 2020 laufen die „Aktionswochen Traditionsgerichte“, die von unserem Partner Mineralbrunnen Teinach GmbH unterstützt werden. Geht gut essen bei unseren Naturpark-Wirten und genießt traditionelle Speisen, deren Rezepte oft nicht mehr bekannt sind. Manfred Haas, Inhaber des Naturparkhotels Adler in Wolfach-St. Roman verrät euch eines seiner Rezepte: Damhirsch-Rouladen mit Rotkraut und Serviettenknödel, dazu Wildpreiselbeerenjus.

Die Aktionswochen Traditionsgerichte laufen „gut!“, wie Naturpark-Wirt Manfred Haas kurz und kräftig betont. „Unsere Gäste sind begeistert von den Gerichten, die man sonst kaum auf der Speisekarte findet. Zuletzt hatten wir ‚Wildröschele‘, das sind Herz, Leber und Niere vom Wild.“ Die stammen aus dem hauseigenen Wildgehege. „Wild-Innereien bekommt man sonst nur ganz selten, weil sie meist der Jäger selbst behält“, lächelt Haas. Am beliebtesten unter den Traditionsgerichten ist der Dauerbrenner Sauerbraten. „Der kommt bei uns von unseren eigenen Ochsen, denn zu unserem Haus gehört auch ein Bauernhof“, erklärt der Hotelchef.

Teinacher unterstützt die Aktionswochen Traditionsgerichte

Haas‘ Gäste freuen sich über die Aktion von unserem gemeinsamen Partner Mineralbrunnen Teinach GmbH: Zu jedem Traditionsgericht gibt es gratis eine Gourmet-Flasche Mineralwasser dazu. So wird es auch bei den nächsten Aktionswochen sein, die vom 1. Oktober bis 31. Dezember laufen werden. Dann steht wegen des großen Erfolgs im letzten Jahr wieder die „Wilde Sau“ im Mittelpunkt – leckere Wildschweingerichte in vielen ungewöhnlichen Varianten.

Eines von Haas‘ Traditionsgerichten kam letzte Woche auf den Tisch: Rouladen vom Damwild mit Rotkraut, Serviettenknödeln und Wildpreiselbeerjus. Falls ihr das versäumt habt, verrät der Naturpark-Wirt hier sein Rezept:

Zutaten

für die Roulade

  • Damhirsch-Keule für Rouladen
  • Senf
  • Wildpreiselbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • Zwiebel
  • Schwarzwälder Speck
  • Thymian
  • Gewürzgurke

für das Rotkraut:

  • Rotkohl
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer
  • Apfelmus
  • Nelken
  • Rote Zwiebeln

für die Serviettenknödel:

  • Semmeln
  • Eier
  • Milch
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Petersilie
  • Salz, Muskat

für die Wildpreiselbeerenjus:

  • Wildknochen mit Mark
  • Sellerie
  • Möhren
  • Zwiebeln
  • Lauch
  • Tomatenmark
  • Portwein
  • Salz, Pfefferkörner
  • Rotwein
  • Lorbeerblätter
  • Wacholderbeeren

Zubereitung

Damhirsch-Fleisch in dünne Scheiben à rund 180 g Rohgewicht schneiden, salzen und pfeffern.

Senf und Wildpreiselbeeren mischen und auf die Innenseite der Rouladen streichen.

Zwiebel, Thymian, Gewürzgurke und Schwarzwälder Speck auf der Roulade in gleichen Anteilen verteilen, zusammenrollen, mit Bratschnüren einrollen und verschließen. Abdecken und kühl stellen.

Frischen Rotkohl und rote Zwiebel dünn und gleichmäßig schneiden, mit Salz, Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern mischen, alles in einem Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Brotsemmeln in kleine Würfel schneiden. Diese mit Milch, Eiern, zerlassener Butter, gehackter Petersilie, gewürfelten Zwiebeln, Salz und Muskat mischen und durchkneten, bis alles gleichmäßig vermengt ist.

Dann in Frischhaltefolie zu Stangen formen, in Alufolie einwickeln und bei 100 Grad 45 Minuten auf Dampf garen.

Rouladen aus der Kühlung nehmen und scharf anbraten (Röstaromen bilden). Die Knochen, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch dazugeben. Die Rouladen dann auf Blechen und bei 160 Grad zirka zwei Stunden im Backofen garen lassen.

Nun den Ansatz mit Tomatenmark anbraten und anschließend mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zum Schluss mit Wasser auffüllen und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Gewürz abschmecken. So lange köcheln lassen, bis sich eine schöne Sauce ergibt (Reduktion).

Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Im Topf auf dem Herd weiter bei kleiner Hitze reduzieren und mit Wildpreiselbeeren verfeinern (Wildpreiselbeerjus).

Rouladen und Sauce zusammen in einen Bräter geben, bei 95 Grad zirka 45 Minuten nochmals ruhen lassen.

Die Serviettenknödel in gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Butterschmalz anbraten und servieren. Gegebenenfalls salzen.

Das Küchenteam vom Naturparkhotel Adler wünscht Guten Appetit!

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