Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Wildkräuter und Wildpflanzen: Bärlauch, der wilde Knoblauch „Wer sucht, der findet“?! Heute schauen wir uns mit unserer Kräuterfrau und Schwarzwald-Guide Monika Wurft den heiß geliebten Bärlauch genauer an und „wo und wie“ die Suche nach ihm mit Erfolg gekrönt ist! Außerdem erfahrt ihr, womit ihr ihn nicht verwechseln dürft. Auch diesmal könnt ihr das Wildkräuterbuch von Monika...

Bärlauch - der "wilde Knoblauch"

„Wer sucht, der findet“?! Heute schauen wir uns mit unserer Kräuterfrau und Schwarzwald-Guide Monika Wurft den heiß geliebten Bärlauch genauer an und „wo und wie“ die Suche nach ihm mit Erfolg gekrönt ist! Außerdem erfahrt ihr, womit ihr ihn nicht verwechseln dürft. Auch diesmal könnt ihr das Wildkräuterbuch von Monika Wurft gewinnen (siehe unten).

Bärlauch kennt beinahe jeder, obwohl ich ihn auf meinen Kräuterführungen den Teilnehmern meist nicht zeigen kann. Denn bei uns im Schwarzwald sucht man ihn leider meist vergebens. Warum, das ist aus Sicht des Bärlauchs schnell erklärt. Er hat sich zwar auf Wälder spezialisiert und nimmt damit eine relativ kurze Vegetationsphase in Kauf. Da Bärlauch jedoch wie alle Pflanzen Sonnenlicht zur Photosynthese braucht, hat er seinen Lebenszyklus auf den von Laubwäldern ausgerichtet. Er nützt die Zeit von Februar bis April für seinen Blattaustrieb, solange die Laubbäume über ihm noch kahl sind und der Boden somit von der Sonne erreicht wird.

Bärlauch suchen und finden…

Auch bekannt als Hexenzwiebel, Bärenlauch, Waldknoblauch und Wilder Knoblauch kann er im „schwarzen Wald“ vor lauter Nadelbäumen die Sonne nicht sehen. Deshalb ist man gut beraten, den lichthungrigen Bärlauch (Allium ursinum) aus der Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) überall dort zu suchen, wo Laubbäume vorherrschen. Und das kommt im Schwarzwald, unter uns gesagt, an der einen oder anderen Stelle auch vor!
Doch diese seltenen Stellen umweht ein Geheimnis, denn sobald sich etwas rar macht, wird das Wissen nur ungern preisgegeben.

…oder selbst anbauen

In anderen Regionen wird das Geheimnis um den Bärlauch belächelt, denn dort greift er ab März flächendeckend in Laubwäldern, Auwäldern, Parkanlagen, an Waldrändern und Uferböschungen um sich. Deshalb mein Tipp an alle bärlauchhungrigen Schwarzwälder und an alle, die vom Suchen unabhängig sein wollen: Siedelt ihn bei euch an! Er gedeiht in jedem Garten prächtig. Wird er seinem natürlichen Standort gemäß unter Laubbäumen oder einer Laubhecke gepflanzt, entwickelt er sich schnell zum Selbstläufer. Viele Gärtnereien bieten Bärlauch in Töpfen an und die Selbst- Vermehrung über seine Zwiebeln und die Samen geht in den folgenden Jahren ziemlich flott.

Verwechslungen vermeiden und gründlich vergleichen

Ein anderes Problem ist immer wieder die Frage, wie Verwechslungen vermieden werden können. Dazu schaut ihr euch den Bärlauch sehr genau an. Die grünen Spitzen, die sich aus seiner kleinen Zwiebel ans Tageslicht schieben, entwickeln sich schnell zu gestielten, lanzettlichen Laubblättern mit parallel verlaufenden Blattnerven. Zwischen den Händen zerrieben riechen sie deutlich nach Knoblauch. Eine Verwechslungsgefahr besteht mit den Blättern von Maiglöckchen, Aronstab und Herbstzeitlosen, die alle giftig sind!

Typisch Bärlauch

Im Reigen dieser Frühlingspflanzen macht den Bärlauch sein Geruch und Geschmack nach Knoblauch zwar unverwechselbar. Doch das allein ist zugegebenermaßen beim Sammeln zu wenig. Denn sobald man einige Blätter geerntet hat, riecht einfach alles nach Bärlauch. Deshalb schauen wir über die Blätter hinaus seine Blüten genau an. Gemäß seiner Verwandtschaft mit Lauch, Zwiebeln und Schnittlauch setzt sich seine kugelige Blütendolde aus bis zu 25 sternförmigen, weißen Einzelblüten zusammen. Auffallend ist zudem, dass er nur eine Blütendolde pro Zwiebel hervorbringt. Zur Samenreife findet ihr darin zahlreiche schwarze Kapselfrüchte, die ihr zur Vermehrung abstreifen und an einer gewünschten Stelle aussäen könnt.

Übrigens, der Bärlauch bekommt bei seiner Verbreitung Hilfe aus dem Tierreich! Er sorgt mit einem schmackhaften fettigen Anhängsel, dem Elaiosom an seinen Früchten dafür, dass Ameisen für ihn aktiv werden. Sie sammeln die Früchte, um sie in ihr Nest zu transportieren. Da unterwegs immer etwas verloren geht, säen sie den Bärlauch auf diese Weise weitläufig aus.

Aronstab, Maiglöckchen, Herbstzeitlose: giftig!

Doch zurück zur Verwechslungsgefahr! Sie ist erst gebannt, wenn ihr euch die giftigen Vertreter ebenfalls genau anschaut. Es kann nämlich vorkommen, dass sich im üppigen Bärlauchbestand einige von ihnen verstecken. Also heißt es genau hinschauen. Die Blätter des Aronstabs (Arum maculatum) weisen im fortgeschrittenen Stadium am Stängelansatz zwei markante Zipfel auf, ähnlich wie beim Sauerampfer. Die jungen Blätter haben diese markanten Zipfel jedoch noch nicht. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal sind dann die Blattnerven, die beim Aronstab netzartig verlaufen und beim Bärlauch parallel.

Maiglöckchenblätter (Convallaria majalis) stecken immer zu zweit in einem Schaft und ihre typischen weißen Glöckchen erscheinen meist gleichzeitig mit dem Blattaustrieb. Zudem ist das Maiglöckchen später dran, so ab Mitte April zeigt es sich und der Bärlauch je nach Höhenlage schon Ende Februar.
Bei den Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale) kann man auf die Blüten nicht zurückgreifen, da diese im Herbst zuvor geblüht haben. Dafür wachsen bei den Herbstzeitlosen im Frühjahr die ungestielten Blätter aus einer markanten trichterartigen Rosette. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Standort. Herbstzeitlose treiben dort ihre Blätter und Kapselfrüchte, wo sie im Herbst geblüht haben, und zwar auf der Wiese.

Wenn ihr euch jetzt immer noch nicht sicher seid, dann solltet ihr die ersten Male einen Bärlauch-Kenner zur Ernte mitnehmen, oder die Ernte vor dem Verzehr von jemandem kontrollieren lassen. Ersteres ist eher zu empfehlen, denn bei der Ernte sieht man die Pflanzen in ihrer Gesamtheit und das macht es viel leichter. Aber lasst euch nicht abschrecken bei so viel Verwechslungsgefahr. „Übung macht dem Meister!“

Die Ernte beim Bärlauch

Da Bärlauch frisch am besten schmeckt, sollten ihr nur so viele Blätter ernten, wie ihr in den kommenden Tagen benötigt. Zudem lässt man jeder Pflanze zwei bis drei Blätter, damit sich die Zwiebel für den Winter ausreichend versorgen kann und der Bärlauch in seinem Bestand erhalten bleibt. Bärlauch mag es auch nicht, zertreten zu werden, was eine Ernte vom Rand des Bestandes sinnvoll macht. Was viele nicht wissen: Zur Ernte stehen nicht nur die Blätter zur Verfügung, ihr könnt auch im Laufe seiner Vegetationsperiode seine Knospen und Blüten essen. Zur schnelleren Vermehrung sollten ihr im eigenen Garten in den ersten Jahren darauf verzichten, denn wie gesagt, Bärlauch samt sich aus!

Bärlauch in der Küche

Bärlauch hat längst seinen festen Platz in der Kräuterküche gefunden. Ein paar Blätter auf einem Butterbrot oder ein Löffel taufrisches Bärlauchpesto über einen Teller voller Nudeln gegeben sind ein besonderer Genuss. Die Blätter lassen sich auch in Salaten, Kräuterquark, Suppen, Kräuterbutter, in Frisch- und Hartkäse und zu Gemüsegerichten verwenden. Knospen und Blüten sind in Salaten und als essbare Dekoration eine Delikatesse. In Ansatzweinen, Ölen und Essig kommen sowohl Blätter als auch Blüten und Knospen ebenfalls geschmacklich voll zur Entfaltung.

Bärlauch in der Hausapotheke

Die im Bärlauch nachgewiesenen Lauchöle, Flavonoide, Saponine, Ätherischen Öle und Vitamine zeigen eine positive Wirkung bei Arteriosklerose und Bluthochdruck. Als Presssaft oder Tinktur kommt Bärlauch innerlich zudem bei Verdauungsbeschwerden, Appetitlosigkeit, Blähungen und äußerlich bei Hautausschlägen zum Einsatz. Sinnvoll ist es, den frischen Bärlauch einfach in eine Frühjahrskur einzubeziehen und gleichzeitig den Speiseplan damit aufzupeppen.

Einfaches Hausrezept zur Anregung der Verdauung: Bärlauchtinktur

Dazu zwei Handvoll Bärlauchblätter fein schneiden und in einem Glas mit Schnaps übergießen. Dieser sollte mindestens 32 Prozent haben und den Bärlauch vollständig bedecken. Ich verwende entweder einen Obstler oder Korn. Nach vier bis sechs Wochen den Sud abseihen und in eine dunkle Falsche füllen, oder zumindest im Dunkeln aufbewahren.
Zur Verwendung kann man die Tinktur portionsweise in eine kleine Pipett- oder Tropfflasche gefüllt werden. Empfohlen werden ein- bis dreimal täglich zehn bis 50 Tropfen.

Bärlauch-Rezepte

Bärlauchbutter

Zutaten:

  • 1 Handvoll Bärlauchblätter
  • 100 g Butter
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Chilipulver, Pfeffer

Zubereitung:

Den Bärlauch fein hacken und mit Hilfe einer Gabel mit der Butter vermengen. Mit den Gewürzen je nach Geschmack abschmecken und mit Blüten dekoriert servieren. Tipp: Bärlauchbutter könnt ihr wunderbar einfrieren. Der Geschmack bleibt in der Butter erhalten und ihr könnt auf Bärlauchbutter mitten im Sommer zurückgreifen.

Der Klassiker: Grüne Pfannkuchen

Zutaten:

  • 1 Handvoll Bärlauchblätter
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • 500 ml Wasser

Zubereitung:

Mehl, Wasser und Salz mit einem Schneebesen verrühren und den fein gehackten Bärlauch unterheben. Öl in der Pfanne erhitzen und dünne Pfannkuchen darin ausbacken. Tipp: Je feiner der Bärlauch gehackt oder gemixt wird, desto grüner werden die Pfannkuchen. Eine Kombination mit Vogelmiere macht die Pfannkuchen noch grüner.

Wildkräuter und Wildpflanzen: Bärlauch, der wilde Knoblauch
Pfannkuchen werden mit Bärlauch grün.

Ich wünsche euch eine geschmacksintensive Bärlauchsaison!

WILDPFLANZENQUIZ

Preisaufgabe: Welche drei giftigen Pflanzen kann man mit Bärlauch verwechseln?

Schickt bis zum 30. April 2021 eine E-Mail mit der Antwort an redaktion@naturparkschwarzwald.blog, schreibt „Bärlauch“ in den Betreff und eure Kontaktdaten in den Mailtext, damit wir euch gegebenenfalls den Gewinn zusenden können. Mit der Teilnahme akzeptiert ihr unsere Teilnahmebedingungen.

DAS KÖNNT IHR GEWINNEN:

1 Exemplar „Mein Wildkräuterbuch“ von Monika Wurft.

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Ulmer Verlag ISBN: 978-3-8186-1123-1
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Mehr über Schwarzwald-Guides

(Fotos: Monika Wurft, Tourist-Information Oberharmersbach, Sylvia Vollert)

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