Bier und Wein gehören zu den beliebtesten Getränken der Deutschen. Beide haben einiges gemeinsam, beide unterscheiden sich aber auch enorm. Im Interview sprechen Carl Glauner, der Inhaber und Geschäftsführer des Familienunternehmens und unseres Partners Alpirsbacher Klosterbrauerei und Hans-Martin Walz, der Braumeister bei Alpirsbacher, über Wissenswertes um den schäumenden Gerstensaft.
Biertrinker
erwarten, dass ihr Bier immer den gleichen Geschmack und die Qualität hat?
Hans-Martin Walz: Davon gehen wir aus. Wir schauen immer, dass wir stets die Rezepturen streng einhalten und die Rohstoffbeschaffung im Griff haben. Wenn sich witterungsbedingte Umstände ergeben, orientieren wir uns rechtzeitig auf dem Markt, um auf andere Sorten von Gerste oder Hopfen ausweichen zu können, um trotzdem dieselben Geschmacksprofile beim Bier zu erzielen.
Bier und Wein – gleich bleibende Qualität?
Weintrinker
nehmen es hin, dass es hervorragende, aber auch schlechtere Jahrgänge gibt,
dass also Schwankungen vorhanden sind. Das Bier aber, ebenfalls aus natürlichen
Rohstoffen, soll aber zu jeder Jahreszeit gleich schmecken. Wie schaffen Sie
das als Braumeister?
Hans-Martin Walz: Die technologischen Voraussetzungen, wie wir sie bei Alpirsbacher Klosterbräu haben, müssen da sein. Das heißt, wir brauchen genügend Lagerkapazität und genügend Reifelagerzeit. Damit kann man im Sommer wie im Winter gleichbleibende Qualität herstellen. Ein ganz wichtiger Faktor ist die Kälte. Früher hat man im März nach der Abfüllung des Märzens aufgehört zu brauen. Durch die Industrialisierung und den technologischen Fortschritt ist heute jeder Tank kühlbar, wir können individuell temperieren und haben keine Schwierigkeiten beim Brauen.
Es heißt,
manche Brauereien verschweigen, wenn der Braumeister wechselt, weil sie Angst
haben, dass dann der Verbraucher sagt, das Bier schmeckt jetzt anders. Ist dies
ein Märchen oder Realität?
Hans-Martin Walz: Eigentlich ist das nicht ausschlaggebend. Die Rezepturen, an denen sich der Braumeister orientiert, sind in den Brauereien hinterlegt. Ein Braumeister-Wechsel macht sich, wenn die Spezifikationen eingehalten werden, keinen Unterschied aus meiner Sicht.
Das Geschick des Braumeisters
Carl Glauner: Natürlich sind die Spezifikationen vorhanden, an die sich der Braumeister zu halten hat. Aber jedes Jahr gibt es natürlich unterschiedliche Rohstoffe. Da liegt das Quentchen Geschick des Braumeisters drin, um ein besonders gutes Bier von gleichbleibender Qualität und Geschmack herzustellen. Das hängt im hohen Maße schon von Personen, vom Geschick ab. Das ist wie beim Koch auch: Ich kann ein gedrucktes Rezept nachkochen, aber manchmal gelingt es dann doch dem einen besser und dem anderen weniger gut. So ist es auch beim Bier. Wenn man mit natürlichen Produkten arbeitet, dann gehören eine gewisse Erfahrung und ein guter Gaumen dazu.
Der
Kellermeister im Weinbau hat die Möglichkeit, eine Cuvée herzustellen, also
Weine verschiedener Rebsorten zu mischen und damit eine eigene Note zu
kreieren. Hat der Braumeister auch solch einen Spielraum, um seinen Geschmack
ins Bier zu bekommen?
Hans-Martin Walz: Das ist beim Bier überhaupt nicht gefordert. Für mich ist die größte Motivation, ein Bier herzustellen, das ich selbst genießen kann. Das ist die Grundvoraussetzung. Es gibt genügend technologische Dinge, die ich beachten muss, beispielsweise den Sauerstoff, den Lichteinfluss, die verschiedenen Hefesorten. Da gibt es genügend Spielraum, um das Bestmögliche herauszuholen.
Sortenvielfalt beim Bier grenzenlos
Die Sortenvielfalt beim Wein wird immer größer. Nicht nur durch ausländische Rebsorten, die bei uns angepflanzt werden, sondern auch durch Kreuzungen. Ist beim Bier die Sortenvielfalt erschöpft oder gibt es auch da noch Möglichkeiten?
Carl Glauner: Mit den von uns verwendeten Rohstoffen, also Wasser, Malz, Hopfen und Hefe, gibt es so viele Kombinationsmöglichkeiten. Dazu kommen noch die Lagerzeiten – deshalb sind bei uns unendliche Möglichkeiten des Variantentums gegeben. Deutlich mehr als beim Wein, wo man sich mit weniger Rohstoffen begnügen muss. Insofern sind den Kombinationsmöglichkeiten beim Bier keine Grenzen gesetzt. Es sind, wie beim Craft Beer zu sehen, auch exotische Produkte auf dem Markt, die die Geschmacksnerven besonders herausfordern. Ob die dauerhaft konsumiert werden wollen oder können, ist fraglich.
Der Kellermeister muss mit der Menge der geernteten Trauben auskommen. Beim Bier gibt es keine Rohstoffbegrenzung. Man könnte also unlimitiert Bier brauen – oder gibt es Grenzen?
Hans-Martin Walz: Das hängt vom Verkauf ab. Brauen können wir viel. Aber letztendlich hängen wir in der Kette hintendran. Der Verkauf ist ausschlaggebend und treibt uns, mehr oder weniger zu brauen.
Gehaltvoll, geschmackvoll, aromatisch
Hat sich hinsichtlich der Haltbarkeit des Bieres etwas verändert?
Hans-Martin Walz: Man kann heute schon, was die geschmackliche Haltbarkeit betrifft, eine länger bleibende Qualität in der Flasche und im Fass herstellen. Da wir mit Naturhopfen arbeiten, bringt das Stabilität. Wir wollen aber kein ewig lang haltbares Bier herstellen, weil Bier mit der Zeit schon ein bisschen an Güte verliert. Wir wollen unserem Bier nicht das Kreuz abfiltrieren. Sonst haben wir ein nichts aussagendes Bier. Wir wollen in Alpirsbach jedoch gehaltvolle, geschmackvolle und aromatische Biere. Wir wollen unsere hochwertigen Rohstoffe nur so weit filtrieren, dass wir nicht zu viele Geschmacksträger aus dem Bier herausholen.
Der
Bierkonsum ist rückläufig. Wie schafft es Alpirsbacher seit Jahren trotzdem,
gegen den Branchentrend erfolgreich zu sein?
Carl Glauner: Dafür ist sicherlich das Produkt verantwortlich, unsere Biere. Und der Braumeister, der eine gute Zunge hat, hat ein großes Verständnis dafür, Bier herzustellen, das unseren Kunden schmeckt. Bei uns ist immer der Kunde im Fokus. Wir gehen auf deren Bedürfnisse und Interessen ein.
Der Trend geht auch zu alkoholfreien Bieren. Ist Alpirsbacher dafür gewappnet?
Eigenständiges alkoholfreies Bier
Carl Glauner: Ja, wir haben seit einiger Zeit eine eigene Entalkoholisierungsanlage, die es uns ermöglicht, unsere Biere schonend zu entalkoholsieren. Dadurch grenzen wir uns von unseren Mitbewerbern und Marktbegleitern ab. Das heißt, wir stellen unsere Biere normal her und entziehen diesen schonend den Alkohol. Somit haben wir ein eigenständiges Produkt, das kontinuierlich wächst. Gerade in den heißen Sommermonaten ist das Weizen oder Radler alkoholfrei ein ideales Erfrischungsgetränk, auch für Autofahrer.
Der Kellermeister im Weinkeller nimmt Faßproben, probiert der Braumeister auch?
Hans-Martin Walz: Wir nehmen Proben tagtäglich, aus jedem Prozess. Jeder Tag wird beprobt und wird verkostet, um festzustellen, wie die Gärung verläuft, wie sich die Hefe entwickelt, was das Geschmacksprofil und die Würze machen. Wir verfolgen den Bierweg vom Sudhaus geschmacklich bis in die Flasche.
Die Fragen stellte Wolf M. Günthner.
(Fotos: Alpirsbacher Klosterbräu)
23.4.2020
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