Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Nein, wir verraten hier natürlich keine geheimen Rezepte. Der Gin unseres Partners Boar Distillery aus Bad Peterstal ist und bleibt einzigartig. Deshalb wurde er zum besten Gin, zum Gin des Jahres und zur besten klaren Spirituose weltweit gekürt und hat noch weitere Auszeichnungen bekommen. Hannes Schmidt, einer der drei Geschäftsführer, plaudert aus dem Nähkästchen, wie der BOAR-Gin entstanden ist.

Über eineinhalb Jahre haben Hannes Schmidt, Markus Kessler und Torsten Boschert getüftelt, bis sie sich sicher waren, mit ihrem neu kreierten Gin in die Öffentlichkeit gehen zu können. „Wir haben viel probiert und viel verworfen“, erzählt Schmidt. „Einen Gin herzustellen ist im Grunde kein Hexenwerk. Es genügt, Wacholderbeeren in Alkohol einzulegen, und schon darf man das Gin nennen. Aber etwas Außergewöhnliches zu kreieren, ist immer kompliziert. Wir haben 170 Jahre lang Obstbrände destilliert, also wussten wir, worum es beim Brennen geht. Gin war für uns ein ganz neues Gebiet. Deshalb mussten wir viel lernen, und das ging über Versuch und Irrtum.“

Klassischer „London Dry“

So experimentierten die drei Brenner mit unterschiedlichen pflanzlichen Zutaten, im Fachjargon „Botanicals“. Das hieß Kräuter mit Früchten und Beeren zu kombinieren, um zu sehen, zu schmecken und zu riechen, wie sie sich gegenseitig positiv oder negativ beeinflussen. „Unser BOAR-Gin ist ein klassischer Gin der Kategorie London Dry“, erläutert Schmidt. „Das bedeutet: Wacholder muss geschmacklich im Vordergrund stehen. Bei anderen Gins, die zum Beispiel nach dem New Western Style hergestellt sind, muss das nicht sein. Da sind oft Zitrus-Aromen im Vordergrund. Das hat mit dem ursprünglichen Wacholderschnaps nichts mehr zu tun. Wir wollten einen urtypischen Gin herstellen.“

Ob gemixt oder pur – der Beste

Bei der Kreation ihres BOAR-Gin haben die drei Brenner aus Bad Peterstal einen Spagat gewagt und vollbracht. Denn eigentlich wird Gin hauptsächlich in Cocktails gemischt, besonders als Gin Tonic. „Wir mussten also auf die ‚Mixability‘ achten“, fachsimpelt Schmidt. „Es gibt Geschmacksrichtungen, die funktionieren nicht in Kombination mit Tonic Water. Noch ist Gin keine Spirituose, die man automatisch pur trinken würde wie einen Obstbrand.“ Doch das Destillat der BOAR Distillery hat die Klasse, beispielsweise als Digestif genossen zu werden. Sonst hätte der Gin kaum die zahlreichen Preise gewonnen – etwa als „bester Gin der Welt“. Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) hat den BOAR-Gin nicht nur geschmacklich beurteilt, sondern auch im Labor untersucht und ihn zur besten Spirituose gekürt. Seitdem zieht sie ihn sogar auf ihren Sensorik-Seminaren als Musterbeispiel und als Maßstab für hervorragenden Gin heran. „Die Auszeichnung haben wir schon zweimal in Folge erreicht“, berichtet Schmidt stolz.

Geheime Rezeptur

Der Weg dorthin war lang und steinig. Zunächst einmal überlegten sich die drei Spirituosen-Experten ein Geschmacksprofil. Und dann, wie man dort hinkommt. Die Zutaten werden in einem landwirtschaftlich erzeugten Alkohol angesetzt, im Brenner-Jargon nennt man das Mazeration. Dann kommt das Mazerat in die Brennblase und wird destilliert. Danach ist der Gin fertig. Einem London Dry Gin darf nach dem Brennen nichts mehr hinzugefügt werden. Der Brennkessel wird bei BOAR ganz klassisch mit Holz – aus dem eigenen Wald – befeuert. „Mindestens 20 Brennversuche haben wir dafür gebraucht“, erinnert sich der Geschäftsführer. „Über ein Jahr haben wir getüftelt und experimentiert.“ Die genaue Zusammensetzung der schlussendlich 19 Botanicals, die im BOAR-Gin enthalten sind, bleibt natürlich ein Geheimnis. So viel sei verraten: Zu den Zutaten gehören neben Wacholder auch Rosmarin, Lavendel, Zitronenschalen, Rosenblüten, Kardamom, Piment, Engelswurzel oder Kubebenpfeffer. Im Dunkeln bleibt bei der BOAR Distillery auch, in welchen Schritten welche Zutaten wann hinzugefügt werden und wie lange die Mazeration dauert. „In den Lehrbüchern steht: zwei Tage, drei Nächte“, verrät Schmidt. „Bei uns ist es komplexer und dauert länger, das ist eines unserer Rezeptgeheimnisse.“

Regional – so viel wie möglich

Wo immer es möglich ist, verwendet die BOAR Distillery regionale Zutaten. „Für Lavendel zum Beispiel muss man nicht in die Provence, der wächst auch hier“, erklärt Schmidt. „Natürlich gibt es keine Zitronen im Schwarzwald. Und den Wacholder gibt es zwar auf der Schwäbischen Alb, aber den mischen wir mit kroatischem und toskanischem, weil diese harziger und mehr sonnenverwöhnt sind.“

Schwarzwald-Trüffel macht den Gin milder

Nach gut einem Jahr waren die Brenner so weit, dass es für sie vom Aromenprofil her passte. Doch dann kam der Trüffel. „Ein Bekannter von mir hat mir eher zufällig erzählt, dass er eine Trüffelplantage im Schwarzwald angelegt hat, und hat mich ins Thema eingeführt. Zu meinen Kompagnons habe ich gesagt: Ich wusste nicht, dass der Schwarzwald eine bedeutende Trüffelregion ist und würde gerne mit dem Pilz experimentieren.“ Gesagt, getan, der Trüffel wurde geordert. Doch die ersten Versuche waren noch unausgegoren, die Gin-Kreateure verwendeten zunächst zuviel von dem wertvollen Pilz. In einem vier Monate dauernden Projekt versuchten sie, den Trüffel einzubinden. Denn der nimmt die Bitterstoffe aus dem Gin und mildert die Schärfe des Alkohols. „Das ist auch eine kleine Sensation“, so Schmidt. „Wir haben uns bei Chemikern erkundigt, warum das so ist, aber das kann niemand so richtig erklären. Einer der Chemiker versuchte es mit einem Vergleich: Wenn ein guter Koch einen Tintenfisch, einen Pulpo kocht, gibt er einen Korken ins kochende Wasser – nur dann wird der Pulpo zart. Und keiner weiß, warum. Ähnlich verhält es sich mit dem Trüffel im Gin.“

Was überzeugte die Juroren?

Welche Kriterien legen die Jurys an, wenn sie einen Gin zum „besten der Welt“ küren? „Die Verkostungen werden alle blind vorgenommen“, erklärt Schmidt. „Die Juroren wissen lediglich, um welche Kategorie – also beispielsweise London Dry – und um welchen Alkoholgehalt es sich handelt. Wenn ein 37,5-prozentiger Alkohol höllisch brennt, weiß der Juror: Der Brenner kann nicht viel. Wenn der Gin hingegen 43 Prozent hat und trotzdem mild schmeckt, ist das ein starkes Qualitätsmerkmal. Und dann geht es um das ‚Nosing‘: Wie stark ist der Wacholder ausgeprägt, wie kommen andere Zutaten zur Geltung, wie komplex ist der Geruch? Die einzelnen Kräuter und Gewürze im Geschmack und Aroma präsent sein zu lassen – das ist die große Kunst. Und die wird bewertet.“

Einige Zeit davor – im November 2015 – hatten Schmidt, Kessler und Boschert nach all ihren Versuchen drei Varianten ihres Gins. Und mit jeder hätten sie gut leben können. „Da macht man dann irgendwann Schnick-Schnack-Schnuck“, lächelt Schmidt. Und der Schnuck ist dann Weltmeister geworden.

(Fotos: BOAR Distillery, pixabay)

11.3.2020


Übrigens könnt Ihr den BOAR-Gin auch in unserem Info-Shop in Bühlertal (Hauptstraße 94) kaufen!
Und ebenso in unserem Online-Shop.

BOAR Distillery im Schwarzwald
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