Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord zeichnet die Hirschkopf Metzgerei bei der Genuss-Messe in Freudenstadt für ihren Einsatz im Projekt Wilde Sau aus.

Regional, innovativ und qualitativ hochwertig sind die hausgemachten Wildschwein-Spezialitäten der Hirschkopf Metzgerei aus Freudenstadt und Baiersbronn-Mitteltal. Dafür hat der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord zusammen mit Staatssekretärin Sabine Kurtz aus dem Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg die Metzgerei im Rahmen der Naturpark-Genuss-Messe am 2. November als zweiten Partner des Projekts „Wilde Sau“ ausgezeichnet.

„Die Hirschkopf Metzgerei zeigt mit ihren Spezialitäten, wie vielseitig und hochwertig Wildschweinfleisch sein kann. Wer Wildschwein-Produkte aus der Region kauft, unterstützt heimische Betriebe“, erläutert der Geschäftsführer des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord, Karl-Heinz Dunker, und übergibt die Wilde Sau-Partner-Plakette an den Betriebsleiter der Hirschkopf Metzgerei, Simon Schwald, und den Produktionsleiter, Horscht Berger.

Staatssekretärin Sabine Kurtz hebt in ihrer Rede das Verdienst der Metzgerei um regionale Wertschöpfung hervor: „Die Metzgerei steht für erstklassige Qualität aus der Region und handwerkliche Klasse. Durch ihr Engagement im Naturpark-Projekt ‚Wilde Sau‘ setzt sie sich aktiv für den Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten und die Vermarktung von Wildschweinfleisch ein.“

Auch Freudenstadts Oberbürgermeister Adrian Sonder freut sich über die Auszeichnung der Hirschkopf Metzgerei als Wilde Sau-Partner. „Wir sind eine Genuss-Region! Dass wir mit der Hirschkopf Metzgerei einen Betrieb in Freudenstadt und Baiersbronn haben, der Wilde Sau-Produkte herstellt, ist ein starkes Zeichen für die Wertschöpfung in unserer Region!“

Aufbau eines Wilde Sau-Partnernetzwerks

Mit der Wilden Sau hat der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord in den vergangenen Jahren ein Netzwerk aus Jägern, Metzgereien, Gastronomen und Manufakturen aufgebaut. Ziel ist es, Wildschweinfleisch auf dem regionalen Markt als wertvolles Produkt zu etablieren. Mit dem Prädikat „Wilde Sau-Partner“ zeichnet der Naturpark nun im Projekt besonders engagierte Akteure aus. Mitte Oktober verlieh er zusammen mit der Ministerialdirektorin Isabel Kling aus dem Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz der Metzgerei Seeger in Kuppenheim als erstem Wilde Sau-Partner die Plakette.

Metzger-Kunst trifft Wilde Sau

Die Hirschkopf Metzgerei ist für ihre Produkte durch das Land Baden-Württemberg mit dem Qualitätszeichen BW (QZBW) zertifiziert. Sie ist zudem ein von der EU zugelassener Wildverarbeitungsbetrieb. „Exklusivität und Regionalität – dafür stehen wir!“, sagt der Betriebsleiter der Hirschkopf Metzgerei, Simon Schwald. „Nachdem wir in die Wildverarbeitung eingestiegen sind, war klar, dass wir auch Partner der Wilden Sau des Naturparks werden wollen. Das Fleisch beziehen wir von den Jägern aus der Region“, führt Schwald aus. Und Produktionsleiter Horscht Berger ergänzt: „Wenn ich die Wilde Sau verarbeite und mit Naturgewürzen veredele, mache ich das mit großem Respekt vor dem Tier. Bei unseren Produkten geht es auch um Wertschätzung.“

Brau-Tradition trifft Wilde Sau

„Unser Bier und die Wilde Sau – das passt einfach gut zusammen! Mit der Wilden Sau hat die Hirschkopf Metzgerei weitere innovative Produkte geschaffen, mit Fleisch von Wildschweinen aus den Wäldern unserer Region!“, sagt Moritz Glauner von der Geschäftsführung von Alpirsbacher Klosterbräu.  Die Hirschkopf Metzgerei ist ein Schwesterbetrieb der Brauerei. Seit mehr als 20 Jahren fördert Alpirsbacher Klosterbräu die Arbeit des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord. Sie ist fester Bestandteil der Naturpark-Familie. „Die Verbindung von handwerklicher Metzger-Kunst und Brau-Tradition zeigt, wie vielseitig regionale Partnerschaften im Naturpark sein können. Wenn Spezialitäten vom Schwarzwild und ein cremig, malziges Kloster Dunkel zusammenkommen, entsteht echter Schwarzwald-Genuss!“, erläutert der Naturpark-Geschäftsführer Dunker.

Die Wilde Sau: natürlich, urig, lecker

Wildschweinfleisch aus dem Schwarzwald ist ein besonderer Genuss – ob gegrillt, gebraten oder geschmort, ob als Schinken, Wurst oder Burger. Fleisch vom Schwarzwild ist vielseitig. „Aus Wildschweinfleisch kann man alles zubereiten, was man auch aus Fleisch vom Hausschwein machen kann“, sagt Dunker. „Frischer und regionaler geht es nicht.“ Über 30 Wurst-Sorten bietet die Hirschkopf Metzgerei – darunter eine Vielzahl an Wilde Sau-Spezialitäten: Salami Kringel, geräuchert Bauern-Bratwurst, Bauernwurst in der Dose oder Gutsleberwurst im Glas.

Wildschweine leben artgerecht in der Natur

Bevor ein Wildschwein auf dem Teller landet, lebt es artgerecht in der Natur und ernährt sich von Kastanien, Eicheln, Bucheckern und Pilzen. „Das wirkt sich positiv auf Qualität und Geschmack aus“, sagt der Naturpark-Geschäftsführer Karl-Heinz Dunker bei der Auszeichnung im Rahmen der Naturpark-Genuss-Messe in Freudenstadt.

Doch es spricht noch mehr für den Verzehr von Schwarzkittel-Produkten. Die Wildschweinpopulation in Baden-Württemberg ist in den vergangenen Jahrzehnten stetig gewachsen. Insbesondere der Klimawandel und die moderne Landwirtschaft – etwa mit Mais-Monokulturen – begünstigen diese Entwicklung. Der wachsende Bestand muss deshalb reguliert werden. Bedeutet: Es gibt mehr Wildschweinfleisch. Damit es so ganzheitlich wie möglich verwertet werden kann, braucht es ausreichend Verarbeiter und Vermarkter in der Region. Hier setzt der Naturpark mit seinem Projekt „Wilde Sau“ an.

Die Wilde Sau live erleben: Wilde Sau-Aktionswochen der Naturpark-Wirte

„Wer bisher noch keine Wildschwein-Spezialitäten probiert hat oder aber ein echter Wilde Sau-Fan ist, kann sich von unseren Naturpark-Wirten inspirieren lassen“, sagt Svenja Oberst, Naturpark-Projektmanagerin für die Wilde Sau. Die Aktionswochen zur Wilden Sau sind am 1. November gestartet und enden am 30. November.

Hier ist die Wilde Sau unterwegs

Vermarktet wird das Fleisch überwiegend regional und nachhaltig. Neben den Naturpark-Wirten gibt es Spezialitäten mit Wildschweinfleisch auch in Metzgereien, Hofläden oder in Manufakturen. Rund um die Wilde Sau gibt es außerdem verschiedene Veranstaltungen wie etwa Koch- und Grillkurse oder Pirschgänge für Nicht-Jägerinnen und -Jäger sowie Exkursionen für Kinder. Bei einer Führung erfahren die Teilnehmenden alles über Wildschweine und zum Abschluss gibt es Leckerbissen von der Wilden Sau.

Die Wilde Sau online erleben

Eine Übersicht zu den Veranstaltungen sowie zu den Verkaufs- und Gastronomie-Angeboten rund um die Wilde Sau gibt es online unter www.wilde-sau.net. Dort finden sich auch vielseitige Rezepte zum Nachkochen für die Alltags-, Einmach- und Festtagsküche. Im Wilde Sau TV auf der Videoplattform YouTube zeigt der Naturpark die Wertschöpfungskette von der Sau im Wald bis auf den Teller – mit Stimmen von Jägern und Metzgern.

Hintergrund: Das Wilde Sau-Projekt

Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord baut seit 2020 unter dem Titel „Wilde Sau – Schwarzwald aus dem Schwarzwald“ mit der Förderung des Landes Baden-Württemberg ein Netzwerk aus Metzgern, Jägern und Naturpark-Wirten auf. Neben der Aufwertung von Schwarzwild-Produkten in der öffentlichen Wahrnehmung ist es das Ziel, die Wertschöpfung in den regionalen Gastronomie- und Metzgerei-Betrieben zu steigern, das Image von Jagd und Jägern zu fördern und der Bevölkerung Wissen über Schwarzwild im Schwarzwald zu vermitteln. Aufgrund seines Erfolgs läuft das Angebot rund um die Wilde Sau seit 2023 auch in den Naturparken Stromberg-Heuchelberg und Neckartal-Odenwald.

Text & Fotos: Gundi Woll

GW/04.11.2025