Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord prämiert den Einsatz der Metzgerei Seeger in Kuppenheim im Projekt Wilde Sau. Als erster Wilde Sau-Partner ist die Metzgerei Vorreiter im Land Baden-Württemberg.

Regional, innovativ und qualitativ hochwertig sind die hausgemachten Wildschwein-Spezialitäten der Metzgerei Seeger in Kuppenheim (Landkreis Rastatt). Dafür hat der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord zusammen mit der Ministerialdirektorin des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Isabel Kling, die Metzgerei der Familie Seeger am 17. Oktober als ersten Partner des Projekts „Wilde Sau“ ausgezeichnet. Mit der Wilden Sau hat der Naturpark in den vergangenen Jahren ein Netzwerk aus Jägern, Metzgereien, Gastronomen und Manufakturen aufgebaut. Ziel ist es, Wildschweinfleisch auf dem regionalen Markt als wertvolles Produkt zu etablieren. Mit dem Prädikat „Wilde Sau-Partner“ zeichnet der Naturpark nun im Projekt besonders engagierte Akteure aus.

„Mit der Metzgerei Seeger haben wir bei der Wilden Sau von Beginn an einen überzeugten Partner an unserer Seite gehabt“, sagt der Vorsitzende des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord und Landrat des Landkreises Rastatt, Prof. Dr. Christian Dusch. „Die Leidenschaft für das Tier und seine Wertigkeit treibt die ganze Familie an. Das Ergebnis sind innovative Wildschwein-Spezialitäten. Vom heimischen Wald bis auf den Teller: Für diese Wertschöpfung steht die Familie Seeger“, führt Prof. Dr. Dusch weiter aus und übergibt gemeinsam mit der Ministerialdirektorin Isabel Kling die Wilde Sau-Partner-Plakette an Joachim Seeger.

Für ihre nachhaltige und tierwohlorientierte Arbeitsweise sowie die eigene Tierhaltung und Offenhaltung der Wiesen bei Kuppenheim hat der Naturpark die Metzgerei Seeger im Juli bereits als Naturpark-Partner ausgezeichnet.

Die Wilde Sau hat Vorbildcharakter fürs ganze Land

Den Wert der „Wilden Sau“ und regionaler Wertschöpfungsketten fürs Land betont Isabel Kling, Ministerialdirektorin im Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, bei der Auszeichnungsfeier in Kuppenheim: „Projekte wie die ‚Wilde Sau‘ des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord tragen dazu bei, regionale Betriebe zu stärken und Verbraucherinnen und Verbrauchern ein hochwertiges, nachhaltiges Lebensmittel aus der Region anzubieten. Die Metzgerei Seeger zeigt beispielhaft, wie handwerkliches Können, regionale Verantwortung und kulinarische Innovation zusammenwirken.“

Auch für die Stadt ist die Metzgerei Seeger von herausragender Bedeutung, betont Kuppenheims Bürgermeister Karsten Mußler: „Wir sind stolz darauf, dass die Seegers mit ihrer Metzgerei Vorreiter bei der Wilden Sau sind. Mit ihrem Einsatz und ihren Ideen sind sie wegweisend für viele andere Betriebe – über Kuppenheim hinaus, in ganz Baden-Württemberg. Für uns als Stadt tragen Seegers maßgeblich dazu bei, dass das reichhaltige Wild-Angebot in unseren Wäldern genutzt und qualitativ hochwertig verwertet wird.“

Stammkunden sind begeistert: Wilde Sau ist natürlich, urig, lecker

Die Wilde Sau-Spezialitäten der Metzgerei Seeger sind „natürlich, urig, lecker“ – ganz nach dem Motto des Projekts „Wilde Sau“. Das bestätigen Tim Harlacher und Marius Merkel. Sie sind Stammkunden bei Seegers. „Mit der Wilden Sau haben die Jungs was echt Gutes gemacht!“, sagt Harlacher. Für die Wilde Sau-Bratwürste kommt er aus Iffezheim angefahren. „Der Weg lohnt sich! Das sind die besten Bratwürste! Ich steh‘ auf regional.“ Auch Marius Merkel aus Gaggenau-Michelbach ist Wilde Sau-Fan. „Ich kaufe in der Metzgerei Seeger immer meine Wilde Sau-Bratwürste fürs Grillfest mit der Familie und Freunden“, erzählt Merkel.

Wilde Sau kommt aus heimischen Wäldern

Die Wildschweine bekommen die Seegers von lokalen Jägern geliefert. In ihrer Metzgerei zerlegen sie die Tiere. Anschließend verarbeiten sie das Fleisch zu verschiedensten Produkten wie Wilde Sau-Knorzel, -Wurst oder -Terrine. „Die Wilde Sau hat ein ganz besonderes Fleisch: Es ist fett- und cholesterinarm, leicht verdaulich, reich an Eiweiß, Mineralstoffen sowie Vitaminen, frei von Medikamenten und Hormonpräparaten. Ihr Fleisch ist aromatisch, vielfältig und immer ein Stück Schwarzwälder Natur“, beschreibt Joachim Seeger den Wilde Sau-Geschmack.

Zur Herkunft seines Schwarzwild-Fleisches führt der Metzger aus: „Die Wildschweine leben frei in den Wäldern und Feldern des Schwarzwaldes und der Vorbergzone sowie im Rheintal. Hauptlieferanten sind Forst BW, Jagdpächter und Gemeinden mit Regiejagd. Wir verarbeiten das Fleisch mit handwerklichem Können, Kreativität und viel Leidenschaft. So entstehen Produkte, die man in der Region nur hier findet.“ Erhältlich sind die Schwarzwald-Spezialitäten der Metzgerei Seeger in ihrem Laden in Kuppenheim, der Filiale in Ötigheim sowie auf Naturpark-Märkten in der Region.

Wildschweinfleisch ist vielfältig einsetzbar

Wildschweinfleisch aus dem Schwarzwald ist ein besonderer Genuss – ob gegrillt, gebraten oder geschmort, ob als Schinken, Wurst oder Burger. Fleisch vom Schwarzwild ist vielseitig. „Aus Wildschweinfleisch kann man alles zubereiten, was man auch aus Fleisch vom Hausschwein machen kann“, sagt Dunker. „Frischer und regionaler geht es nicht.“

Wildschweine leben artgerecht in der Natur

Bevor es auf dem Teller landet, lebt ein Wildschwein artgerecht in der Natur und ernährt sich von Kastanien, Eicheln, Bucheckern und Pilzen. „Das wirkt sich positiv auf Qualität und Geschmack aus“, sagt der Naturpark-Geschäftsführer Karl-Heinz Dunker bei der Auszeichnungsfeier der Metzgerei Seeger.

Doch es spricht noch mehr für den Verzehr von Schwarzkittel-Produkten. Die Wildschweinpopulation in Baden-Württemberg ist in den vergangenen Jahrzehnten stetig gewachsen. Insbesondere der Klimawandel und die moderne Landwirtschaft – etwa mit Mais-Monokulturen – begünstigen diese Entwicklung. Der wachsende Bestand muss deshalb reguliert werden. Bedeutet: Es gibt mehr Wildschweinfleisch. Damit es so ganzheitlich wie möglich verwertet werden kann, braucht es ausreichend Verarbeiter und Vermarkter in der Region. Hier setzt der Naturpark mit seinem Projekt „Wilde Sau“ an.

Die Wilde Sau live erleben: Wilde Sau-Aktionswochen der Naturpark-Wirte und Naturpark-Genuss-Messe

„Wer bisher noch keine Wildschwein-Spezialitäten probiert hat oder aber ein echter Wilde Sau-Fan ist, kann sich auf unserer Naturpark-Genuss-Messe am 2. November in Freudenstadt inspirieren lassen“, sagt Svenja Oberst, Naturpark-Projektmanagerin für die Wilde Sau. „Dort bieten wir neben den kulinarischen Genüssen auch eine Kunst-Ausstellung sowie ein buntes Rahmen- und Kinderprogramm rund um die Wilde Sau.“

Wer gerne auswärts essen geht, ist bei unseren Naturpark-Wirten genau richtig. Vom 1. bis zum 30. November laufen die Aktionswochen rund um die Wilde Sau. Eine Liste der teilnehmenden Naturpark-Wirte ist online einsehbar.

Hier ist die Wilde Sau unterwegs

Vermarktet wird das Fleisch überwiegend regional und nachhaltig. Neben den Naturpark-Wirten gibt es Spezialitäten mit Wildschweinfleisch auch in Metzgereien, Hofläden, in Manufakturen oder beim Wilde Sau-Foodtruck. Letzterer ist auf zahlreichen Naturpark-Märkten dabei. Rund um die Wilde Sau gibt es außerdem verschiedene Veranstaltungen wie etwa Koch- und Grillkurse oder Pirschgänge für Nicht-Jägerinnen und -Jäger sowie Exkursionen für Kinder. Bei einer Führung erfahren die Teilnehmenden alles über Wildschweine und zum Abschluss gibt es Leckerbissen von der Wilden Sau.

Die Wilde Sau online erleben

Eine Übersicht zu den Veranstaltungen sowie zu den Verkaufs- und Gastronomie-Angeboten rund um die Wilde Sau gibt es online. Dort finden sich auch vielseitige Rezepte zum Nachkochen für die Alltags-, Einmach- und Festtagsküche. Im Wilde Sau TV auf der Videoplattform YouTube zeigt der Naturpark die Wertschöpfungskette von der Sau im Wald bis auf den Teller – mit Stimmen von Jägern und Metzgern.

Das passende Getränk zur Wilden Sau

In Alpirsbach entsteht mit dem cremig, malzigen Kloster Dunkel in der Alpirsbacher Klosterbrauerei, einem langjährigen Naturpark-Förderer, das passende Bier zu Wilde Sau-Gerichten. Für Wein-Liebhaber bietet sich der Wilde Sau-Wein des Naturpark-Partners Waldulmer Winzergenossenschaft an. Über ein Jahr ist der tief dunkelrote und kräftige Spätburgunder Rotwein im Holzfass gereift. Er weist Würznoten von Pfeffer und Nelken auf, kombiniert mit dunklen Beeren wie reife Schwarzkirschen, saftigen Brombeeren und süßen Blaubeeren.

Hintergrund: Das Wilde Sau-Projekt

Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord baut seit 2020 unter dem Titel „Wilde Sau – Schwarzwald aus dem Schwarzwald“ mit der Förderung des Landes Baden-Württemberg ein Netzwerk aus Metzgern, Jägern und Naturpark-Wirten auf. Neben der Aufwertung von Schwarzwild-Produkten in der öffentlichen Wahrnehmung ist es das Ziel, die Wertschöpfung in den regionalen Gastronomie- und Metzgerei-Betrieben zu steigern, das Image von Jagd und Jägern zu fördern und der Bevölkerung Wissen über Schwarzwild im Schwarzwald zu vermitteln. Aufgrund seines Erfolgs läuft das Angebot rund um die Wilde Sau seit 2023 auch in den Naturparken Stromberg-Heuchelberg und Neckartal-Odenwald.

Text: Gundi Woll; Fotos: Gundi Woll & siehe Angaben direkt beim Bild

GW/17.10.2025