Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Gleich vorweg: Die Aktionswochen „Wilde Sau“ sind verlängert worden bis zum 31. Dezember 2019. Bei knapp 20 Naturpark-Wirten könnt ihr viele leckere Wildschweingerichte genießen. Gönnt euch was und besucht eines der exzellenten Restaurants! Für alle Do-it-yourself-Köchinnen und -Köche präsentiert Brigitte Müllerleile vom Kasperhof in Schutterwald eine köstliche Wildschweinvorspeise:

Geräuchertes Wildschwein mit Birne und schwarzen Walnüssen

(Für 5 Personen)

Zutaten:

Pro Teller
5 Scheiben Wildschweinschinken
3 Scheiben Wildschwein-Coppaschinken
7 Scheiben Wildschein-Salami
1 kleine Birne

Birnen einkochen
250 ml Weißwein
250 ml Wasser
¼ Vanilleschote
etwas Zucker

Weitere Zutaten
1-2 TL Wildpreiselbeeren zum Füllen pro Birne
1-2 Scheiben schwarze Walnüsse (insgesamt 3 Stück für 5 Personen)
3 Röschen Feldsalat pro Teller
1-2 TL Frischkäse, z. B. Camembert
etwas Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade zum Dekorieren

Schwarze Walnüsse
Zwei Hände voll grüne Walnüsse (Johanninüsse)
1 L Schwarzwälder Schnaps
200 g Kandiszucker
eine Prise Muskatnuss

Läuterzucker
500 g Zucker
500 ml Wasser

Brennnesselknäckebrot
400 ml Wasser
130 g Dinkelmehl
130 g Haferflocken
130 g gemischte Körner (Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne)
50 g Brennnesselsamen
50 ml Öl
1,5 TL Salz

Zubereitung:

Vorspeise
Das obere Drittel der Birne mit Stiel abschneiden und vorsichtig mit dem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Weißwein und Wasser mit etwas Zucker in einen Topf geben, kurz aufkochen lassen. Die Birnen und ¼ Vanilleschote zugeben und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Birne mit Wildpreiselbeeren füllen und das oberes Drittel der Birne wieder aufsetzen. Mit Wildschwein-Schinken, Wildschwein-Salami, Feldsalat servieren. Mit schwarzen Walnüssen, etwas Frischkäse und Preiselbeeren- oder Hagebuttenmarmelade dekorieren.

Schwarze Walnüsse
Ende Juni Walnüsse ernten. Die Nüsse sind gut, wenn die innere Schale noch weich ist. Nüsse halbieren oder in Scheiben schneiden und in ein Gefäß geben. Mit Schwarzwälder Schnaps bedecken. Kandiszucker und etwas Muskatnuss zufügen und die Walnüsse im Gefäß 4 bis 6 Wochen ziehen lassen. Danach abgießen. So erhält man einen Walnusslikör. Die Walnüsse werden nun mit Läuterzucker eingeweckt und schmecken als Beigabe zu Eis, Obstsalat und Wildgerichten. Die Alternative heißt: Im Feinkost- oder Fachhandel oder im Hofdirektverkauf bei entsprechenden Direktproduzenten (Winzer oder Landwirten) Walnuss-Likör kaufen.

Läuterzucker
Aus Zucker und Wasser wird ein Sirup gekocht. Dafür Zucker in einen Topf geben und hellbraun werden lassen, mit Wasser ablöschen. Unter Rühren aufkochen bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Läuterzucker über die in Gläser gefüllten Nüsse geben. Gut verschließen und im Backofen bei 90 Grad 45 Minuten einkochen.

Brennnesselknäckebrot
Alle Zutaten zusammenrühren, die Masse eine Stunde quellen lassen und dann dünn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Bei 160-170 Grad ca. 20 Minuten backen. Danach die Masse in die gewünschte Größe schneiden und nochmals 20 Minuten backen bis das Knäckebrot trocken ist.

Vorgestellt von Brigitte Müllerleile, Kasperhof Schuttertal.

(Fotos: Brigitte Müllerleile, Kasperhof)