Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Unsere Naturpark-Wirte sind Meister ihres Fachs und kochen mit Leidenschaft eine große Vielfalt an Gerichten für den Gaumengenuss. Immer wieder stehen auch oftmals vergessene Schwarzwälder Traditionsgerichte auf der Speisekarte. Jean-Pierre Busin, Küchenchef beim Berghotel Mummelsee, präsentiert euch ein Rezept zum Nachkochen: „Schwarzwälder Schiifele mit Erdäpfelsalat“.

Schwarzwälder Traditionsgericht Schiifele mit Erdäpfelsalat
Aus dem Berghotel Mummelsee stammt das Rezept für die Schwarzwälder Schiifele. (Foto: Heike Eichstaedt)

Was sind denn nun „Schiifele“? Badener wissen das. Für Württemberger sind es „Schäufele“ und für alle anderen: gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Erdäpfelsalat ist klar, oder?

Schwarzwälder Traditionsgericht Schiifele mit Erdäpfelsalat

Und hier das Rezept:

Zutaten Schiifele:

Gepökelte und geräucherte Schweineschulter (ca. 1,2 – 1,5 kg)
400 ml Fleischbrühe
300 ml Weißwein
1 große Gemüsezwiebel
2 St. Nelken
2 St. Lorbeerblatt
4 g Kümmel (ganz)
1 St. Knoblauchzehe
40 g Karotte
40 g Sellerie

Zubereitung Schiifele:

  1. Weißwein und Fleischbrühe zusammen mit der Schweineschulter in einen Topf geben
  2. Zwiebel halbieren und mit Nelken und Lorbee rblättern spicken
  3. Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer leicht zerdrücken
  4. Karotte & Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden
  5. Gespickte Zwiebel mit Sellerie, Karotte, Knoblauch und Kümmel zur Schweineschulter hinzugeben. Das ganze für ca. 2 – 2,5 Stunden bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. (Nicht kochen! Sonst wird das Fleisch zäh und trocken.) Das Schäufele ist gar, wenn es sich vom Knochen löst.


Rezept Erdäpfelsalat

Zutaten Kartoffelsalat:

800 g festkochende Kartoffeln
300 g Salatgurke
1 Zwiebel gewürfelt
ca. 250 ml Brühe vom Schäufele
6 EL Öl
2 EL Essig
1 EL Senf
1 EL Gewürzgurkenfond (wenn vorhanden)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Kartoffelsalat:

  1. Kartoffeln kochen und anschließend pellen
  2. Die Gurke schälen und mit einem Teelöffel entkernen. Anschließend die Gurke in Scheiben schneiden.
  3. Die gepellten Kartoffeln ebenfalls in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
  4. Die geschnittene Gurke hinzufügen
  5. Heiße Brühe, Öl, Essig, den Gewürzgurkenfond und Senf hinzugeben.
  6. Alles behutsam vermengen und den Salat zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Guten Appetit!