Unsere Naturpark-Wirte sind Meister ihres Fachs und kochen mit Leidenschaft eine große Vielfalt an Gerichten für den Gaumengenuss. Immer wieder stehen auch oftmals vergessene Schwarzwälder Traditionsgerichte auf der Speisekarte. Jean-Pierre Busin, Küchenchef beim Berghotel Mummelsee, präsentiert euch ein Rezept zum Nachkochen: „Schwarzwälder Schiifele mit Erdäpfelsalat“.
Was sind denn nun „Schiifele“? Badener wissen das. Für Württemberger sind es „Schäufele“ und für alle anderen: gepökelte und geräucherte Schweineschulter. Erdäpfelsalat ist klar, oder?
Und hier das Rezept:
Zutaten Schiifele:
Gepökelte und geräucherte Schweineschulter (ca. 1,2 – 1,5 kg)
400 ml Fleischbrühe
300 ml Weißwein
1 große Gemüsezwiebel
2 St. Nelken
2 St. Lorbeerblatt
4 g Kümmel (ganz)
1 St. Knoblauchzehe
40 g Karotte
40 g Sellerie
Zubereitung Schiifele:
- Weißwein und Fleischbrühe zusammen mit der Schweineschulter in einen Topf geben
- Zwiebel halbieren und mit Nelken und Lorbee rblättern spicken
- Knoblauchzehe schälen und mit einem Messer leicht zerdrücken
- Karotte & Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden
- Gespickte Zwiebel mit Sellerie, Karotte, Knoblauch und Kümmel zur Schweineschulter hinzugeben. Das ganze für ca. 2 – 2,5 Stunden bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. (Nicht kochen! Sonst wird das Fleisch zäh und trocken.) Das Schäufele ist gar, wenn es sich vom Knochen löst.
Rezept Erdäpfelsalat
Zutaten Kartoffelsalat:
800 g festkochende Kartoffeln
300 g Salatgurke
1 Zwiebel gewürfelt
ca. 250 ml Brühe vom Schäufele
6 EL Öl
2 EL Essig
1 EL Senf
1 EL Gewürzgurkenfond (wenn vorhanden)
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung Kartoffelsalat:
- Kartoffeln kochen und anschließend pellen
- Die Gurke schälen und mit einem Teelöffel entkernen. Anschließend die Gurke in Scheiben schneiden.
- Die gepellten Kartoffeln ebenfalls in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
- Die geschnittene Gurke hinzufügen
- Heiße Brühe, Öl, Essig, den Gewürzgurkenfond und Senf hinzugeben.
- Alles behutsam vermengen und den Salat zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken
