Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Gleich vorweg: Die Aktionswochen „Wilde Sau“ laufen noch bis zum 30. November. Bei rund 20 Naturpark-Wirten könnt ihr viele leckere Wildschweingerichte genießen. Gönnt euch was und besucht eines der exzellenten Restaurants! Und/oder kommt am 19. November zum Wintergrillen mit Grillprofi und Grillbuch-Autor Tom Heinzle ins Grill-Zentrum nach Baden Baden. Wem das zu viel „Grill“ ist, für den präsentiert Tom Heinzle hier ein leckeres Rezept für Wildschweinrücken zum Nachkochen zu Hause.

Im Herbst sind Wildbret-Spezialitäten fester Bestandteil der Schwarzwälder Küche. Tom Heinzle macht Lust auf dieses leckere Wildschweingericht.

Wildschweinrücken im Gewürzmantel mit pikantem Schwarzwälder Wirsing

(für 4-6 Personen)

Zutaten:

Wildschweinrücken:

  • 1 Wildschweinrücken ca. 1-1,5 kg
  • 1 EL Espressobohnen
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Rosa Beeren
  • ½ TL Kümmel
  • 2 EL geriebene Walnüsse
  • 1 EL Kakao (wenn möglich, dunkel)
  • 1 Msp. Habanerochili, gemahlen
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Wildgewürzmischung
  • 2 EL Olivenöl
  • Alufolie

Wirsing:

  • 1 Wirsing
  • 200 g Bauchspeck
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 0,1 l Weißwein

Zubereitung:

Wildschweinrücken: 

Die Espressobohnen, Anis, Pfefferkörner, Rosa Beeren und Kümmel mit dem Dutch Ofen (alternativ: Pfanne) rösten. Anschließend gemeinsam mit dem braunen Zucker im Mörser zerstoßen. Die Nüsse, das Chilipulver und das Salz untermischen. Den Wildschweinrücken von der Silberhaut und dem Fett befreien und mit dem Olivenöl einreiben. Das Fleisch mit dem Wildgewürz rundum gut würzen und rundum bei direkter Hitze scharf anbraten. Anschließend bei indirekter Hitze von ca. 120 bis 150 Grad und geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von 62 bis 65 Grad ziehen lassen. Die Gewürz-Nussmischung auf der Alufolie ausbreiten und den Wildschweinrücken darin wälzen.

Wirsing: 

Wirsing halbieren, Strunk entfernen und den Wirsing in feine Streifen schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden (je kleiner, desto besser). Den Knoblauch fein hacken. Den Speck im heißen Grillwok schwenken, bis das Fett austritt. Paprikapulver je nach gewünschter Schärfe dazugeben. Mit dem Wein ablöschen. Den Wirsing und den Knoblauch dazugeben und unter ständigem Rühren bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

(Foto: Tom Heinzle)

5.11.2019