Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord

Rezept des Monats - Wildschweinschnitzel Das Tolle an Wildschweinfleisch ist, dass ihr damit alle Gerichte zubereiten könnt, die ihr auch mit Fleisch vom Hausschwein kochen könnt - und umgekehrt. Aber Wildschwein besticht durch seinen individuellen, kräftigen Geschmack - natürlich, urig, lecker! Heute präsentiert euch unser Naturpark-Wirt Christian Lauble vom Gasthaus zur...

Rezept des Monats: Wildschweinschnitzel

Unsere Kampagne „Wilde Sau“ schläft nicht! Das Tolle an Wildschweinfleisch ist, dass ihr damit alle Gerichte zubereiten könnt, die ihr auch mit Fleisch vom Hausschwein kochen könnt – und umgekehrt. Aber Wildschwein besticht durch seinen individuellen, kräftigen Geschmack – natürlich, urig, lecker! Heute präsentiert euch unser Naturpark-Wirt Christian Lauble vom Gasthaus zur Eiche in Hausach sein Rezept: Wildschweinschnitzel mit Cumberlandsauce und Bratkartoffeln.

Ihr wisst, dass unsere Naturpark-Wirte und ihre gesamte Branche schwer zu kämpfen haben. Wenn ihr nicht selbst kochen wollt, bietet euch das Gasthaus zur Eiche einen Abholservice mit attraktiver Speisekarte – schaut rein! Welche Naturpark-Wirte noch einen Abhol- oder Lieferservice bieten, seht ihr hier.

Doch nun zum Rezept!

Wildschweinschnitzel mit Cumberlandsauce und Bratkartoffeln

Zutaten Bratkartoffeln:

  • pro Portion 400 g festkochende Kartoffelnroh und ungeschält

Zubereitung Bratkartoffeln:

Kartoffeln kochen und schälen und als Pellkartoffeln eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit viel Platz und ausreichend Fett unter mittlerer Hitze anbraten.
Bratkartoffeln brauchen Zeit und Ruhe! Je nach Wassergehalt brauchen Bratkartoffeln 15 bis 20 Minuten bei wenig Bewegung.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Falls ihr es deftiger mögt, könnt ihr noch Speck und Zwiebeln zugeben, dies aber erst in den letzten 5 Minuten der Garzeit.
Tipp: Bratkartoffeln immer von Kartoffeln vom Vortag machen, diese enthalten weniger Wasser und lassen sich besser braten. Des weiteren benötigen Bratkartoffeln ausreichend Fett. Am besten geeignet hierfür ist Pflanzenhartfett mit einem hohen Rauchpunkt.

Zutaten Wildschweinschnitzel:

  • Wildschweinschnitzel pro Portion 180g
  • Paniermehl
  • Frische Gartenkräuter
  • Mehl
  • Ei

Zubereitung Wildschweinschnitzel:

Für die Kräuterpanade frische Gartenkräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Petersilie mit etwas Paniermehl oder altbackenem Brot gut mixen.

Hierbei ist zu beachten: Nicht das ganze Paniermehl mit den Kräutern mixen, da man für eine Panade auch gröberes Material braucht. Zu feines Paniermehl wird matschig! Des Weiteren ist Paniermehl vom Bäcker oder selbst gemixtes besser als Industrieware.

Falls die Kräuter zu nass waren, solltet ihr das Paniermehl mit dem Kräuteranteil zuerst zum Trocknen stehen lassen.

Wildscheinschnitzel aus der Keule auf rund 8 Millimeter schneiden oder plattieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und panieren.
→ Die Reihenfolge: 1. Mehl, 2. Ei mit Wasser gemixt, 3. Kräuterpaniermehl
Schnitzel in einer Pfanne mit viel Fett unter mittlerer Hitze anbraten.

Zutaten Cumberlandsauce:

  • je 1 unbehandelte Orange und Zitrone
  • 125 ml Rotwein
  • 20 ml Portwein Rot
  • 180 g rote Johannisbeeren
  • 90 g Gelierzucker 2:1
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Ingwer geschält am Stück ca. 10 g
  • englisches Senfpulver
  • 1 TL Speisestärke

Zubereitung Cumerlandsauce:

Johannisbeeren und Gelierzucker in einen Topf geben und langsam durchkochen. Anschließend das Gelee Mixen und durch ein Sieb streichen.
Die Zitrusfrüchte abwaschen und trockenreiben.
Mit dem Fadenschneider feine Streifen von den Zitrusfrüchten abziehen. Falls ihr keinen Fadenschneider habt, könnt ihr auch die feine Seite einer Raspel nehmen. Streifen in kochendem Wasser kurz blanchieren.
Die Streifen zusammen mit dem Rot- und Portwein und dem Ingwer rund 10 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen.
Die Flüssigkeit absieben und die Zitrusstreifen aufheben. Die Weinreduktion sowie das Gelee und den Saft der Zitrusfrüchte einmal kräftig aufkochen und mit Salz, Cayennepfeffer und Senfpulver abschmecken. Zum Schluss die Speisestärke mit etwas Wasser oder Wein anrühren und die Sauce damit sämig abbinden sowie die Zitrusstreifen wieder hinzugeben.
Falls die Sauce noch zu süß oder sauer ist, etwas Zucker oder Zitronensaft zugeben.

Sauce kalt servieren.

Guten Appetit!

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