Ein rundes Jubiläum feierten die 50 Naturpark-Wirte im Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord im Jahr 2016. Seit 2006 setzen sie mit ihren Köchinnen und Köchen bewusst auf Zutaten aus dem Schwarzwald, um die heimischen Kulturlandschaften zu bewahren. „Ein Erfolgsmodell“, meint ihr Vorsitzender Rolf Berlin von Berlins Hotel KroneLamm in Bad Teinach-Zavelstein.

„Der Gast ruft nach Spezialitäten aus der Region“, ist die langjährige Erfahrung von Hotelier Rolf Berlin. Deshalb war es für ihn und andere Wirte im Nordschwarzwald folgerichtig, sich zur Gemeinschaft der Naturpark-Wirte zusammenzuschließen. Aus 17 Gründungsmitgliedern sind nach zehn Jahren 50 Wirte geworden, die ihre Gäste ganzjährig mit mindestens sechs Gerichten und einem Menü aus regionalen Zutaten auf ihrer Speisekarte verwöhnen. Ihr Motiv war und ist nicht nur, die Wünsche ihrer Gäste zu erfüllen, sondern auch die regionalen landwirtschaftlichen Erzeuger im Nordschwarzwald zu unterstützen und die wertvollen Kulturlandschaften und zu erhalten. „Landschaftspflege mit Messer und Gabel“ ist im Naturpark zu einer bekannten Devise geworden.

Schmeck den Schwarzwald

„Als Gastronom erfolgreich zu sein, ist heutzutage eine große Herausforderung“, sagt Rolf Berlin, der seit vier Jahren Vorsitzender der Naturpark-Wirte Schwarzwald Mitte/Nord ist. „Der Gast ist sensibler geworden, die Qualitätsansprüche steigen und qualifizierte Fachkräfte sind immer schwerer zu bekommen. Auch wegen der Arbeitszeiten. Es ist mehr eine Kapazitätsfrage als ein Problem der Gästezahlen.“ Die Gastronomie werde sich verändern, deshalb müsse man die Betriebe mit einer hohen Professionalität führen, ergänzt Berlin. Den Naturpark-Wirten ist deshalb schnell klar geworden, dass ihre Häuser desto mehr profitieren, je mehr sie nach außen sichtbar in den Naturpark einbezogen sind und das Motto „Schmeck den Schwarzwald“ hochhalten. Sie sind selbst überzeugt von der Qualität der regionalen Produkte und profilieren sich durch hochklassige regionale Spezialitäten.

Eine starke Gemeinschaft zum Wohl der Gäste

„Es war nicht ganz einfach, alle zusammenzubringen und den Kontakt zu halten“, erzählt der Hotelchef. „Das Gebiet hat immerhin rund 200 Kilometer Durchmesser. Aber alle sind bei der Stange geblieben.“ So beteiligen sich die Naturpark-Wirte an gemeinsamen Aktionen wie den Genuss-Messen. Oder dem 33-Kilometer-Menü: Das ist ein Wettbewerb im Herbst, bei dem die teilnehmenden Gastronomen regionale Menüs anbieten, deren Zutaten nicht weiter als 33 Kilometer vom Standort des Naturparkwirts gewachsen oder gewonnen sein dürfen. Sie unterstützen sich gegenseitig, unter anderem, indem sie Gäste zu anderen Naturpark-Wirten schicken, wenn sie selbst Ruhetage oder Betriebsferien haben.

Kontrollierte Spitzenqualität

„Wir alle haben gute Betriebe mit einem guten Niveau“, ist Berlin überzeugt, „und wir haben weiter stark an Glaubwürdigkeit gewonnen. Deshalb sind die Naturpark-Wirte ein Erfolgsmodell.“ Zur Glaubwürdigkeit tragen Kontrollen bei, die die baden-württembergische Vermarktungsinitiative „Schmeck den Süden“ regelmäßig bei den Naturpark-Wirten durchführt. Hier gelten bestimmte Qualitätsstandards. Beispiele gefällig? Die Herkunft der Zutaten muss aus der Speisekarte hervorgehen. Mindestens 30 Prozent der Produkte müssen aus den beiden Schwarzwälder Naturparken stammen. Es dürfen keine Produkte verwendet werden, die der Naturpark-Wirte-Philosophie zuwiderlaufen, etwa tiefgekühlte Pommes-frites oder Erdbeeren im Winter. Die Wirte müssen Mitglied beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) sein.

Drei Löwen sind die Krönung

Jeder Naturparkwirt entscheidet, wie viele regionale Produkte er anbietet. Er kann sich in seinem öffentlichen Auftritt dafür mit einem, zwei oder drei Löwen schmücken. Ein Löwe steht für mindestens drei Gerichte oder zehn Prozent mit regionalen Zutaten auf der Speisekarte. Zwei Löwen bedeuten mindestens sechs Gerichte oder mindestens ein Drittel des Angebots. Wer es schafft, 90 Prozent seines Angebots an Speisen und Getränken aus Produkten der Region zusammenzustellen, darf sich mit drei Löwen zieren. Schon gewusst? Die Naturpark-Wirte im Nordschwarzwald haben alle mindestens zwei Löwen!

(Fotos: Jessica Alice Hath, Stefan Dangel)