Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord setzt sich seit seinem Bestehen stark für die Vermarktung regionaler Produkte ein. So gibt es seit dem letzten Jahr auch ein „reines Naturpark-Brot“, denn vom Getreidekorn bis zum leckeren frischen Bauernlaib aus dem Holzofen stammen alle Zutaten aus dem Naturpark. Und auch alle Arbeitsprozesse finden hier statt. Nach der Bäckerei Waidele in Haslach und in ihren weiteren Filialen im Kinzigtal bietet auch die Marktscheune in Berghaupten den herzhaften Naturpark-Laib an. Gebacken wird das Brot im nahen Ramsteinerhof unter der Leitung von Bäckermeister Werner Fässler. Er erklärt im Interview, was das Besondere am Naturpark-Brot ist.

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Herr Fässler, die Nachfrage ist jetzt schon hoch – was zeichnet Ihr Naturpark-Brot aus?

Werner Fässler: Wir vertrauen bei der Herstellung auf eine sehr lange Teigführung mit Dinkelsauerteig und Roggensauerteig. Zusätzlich setzen wir ein Kochstück mit Dinkelvollkornschrot an, dieses quillt rund zwölf bis 24 Stunden. Das Ergebnis ist ein sehr ballaststoffreiches Brot, das gut bekömmlich ist und hervorragend schmeckt. Die Vorbereitung für ein Brot dauert bis zu zwei Tage, aber es lohnt sich. Wir backen das Brot im Holzofen. Das bedarf einer gewissen Fingerfertigkeit und einem guten Gespür für die Holzmenge und die Hitze.

Hand in Hand beim Naturpark-Laib

Woher stammen die Zutaten?

Fässler: Die Grundstoffe – Mehl aus Weizen und Dinkel – werden pestizidfrei angebaut, hinzu kommt Bio-Roggenmehl. Das Schöne ist, dass beim Projekt „Naturpark-Brot“ mehrere Profis Hand in Hand arbeiten. Ich stehe mit Thomas Huber von der Zeller Mühle und mit Bäckerkollege Bernhard Waidele in direktem Kontakt und Austausch. Das Feld von Robert Schwendemann, dem Landwirt, der das Korn angebaut hat, liegt nur wenige Kilometer von der Marktscheune entfernt. Es stammt aus unmittelbarer Nachbarschaft.

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Wie viele Sorten des Naturpark-Brots gibt es?

Fässler: Vorerst wird es nur eine Sorte geben. Wir planen aber, eine komplette Gebäcklinie aufzubauen, mit Feingebäck und Brötchen. Das hängt davon ab, wie gut sich das Naturpark-Brot verkauft.

Wie oft gibt es das Brot in der Naturpark-Marktscheune?

Fässler: Vorerst immer mittwochs und samstags.

Worauf kommt es Ihnen beim Naturpark-Laib besonders an?

Fässler: Auf die 100-prozentige Qualität und die durchgängige Regionalität. Wir wollen so natürlich wie möglich backen.

Wann beginnen Sie morgens zu backen?

Fässler: In der Backstube auf dem Ramsteinerhof in Fischerbach geht um 3.30 Uhr das Licht an!

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Naturpark-Brot ist beispielhaft für die Region

Wie machen Sie Ihre Kunden auf dieses besondere Brot aufmerksam?

Fässler: Schon allein der Name „Naturpark“ weckt die Aufmerksamkeit bei unseren Kunden. Jedes Brot bekommt eine Banderole mit der Aufschrift „Ein Laib Naturpark“. Unsere Kunden identifizieren sich, genau wie wir, mit unserer Region, dem Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord. Schließlich ist es das Konzept meiner Arbeitgeber, der Familie Müller, in der Marktscheune vielfältigste Produkte ausschließlich aus der Region anzubieten. So tragen wir dazu bei, diese Region zu stärken, heimische Erzeugnisse von höchster Qualität verfügbar zu machen, Arbeitsplätze zu sichern und die Kulturlandschaft zu erhalten.

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(Fotos: Müller/Marktscheune/Ramsteinerhof)

18.5.2021