Unsere Naturpark-Wirte sind Meister ihres Fachs und kochen mit Leidenschaft eine große Vielfalt an Gerichten für den Gaumengenuss. Immer wieder stehen auch oftmals vergessene Schwarzwälder Traditionsgerichte auf der Speisekarte. Das Naturparkhotel Adler in Wolfach-St. Roman präsentiert euch das nächste Rezept zum Nachkochen eines Klassikers: „Gefüllte Kalbsbrust mit Bubespätzle und Rosenkohl“.

Im Naturparkhotel Adler ist das Bewirten von Gästen Familientradition – und das bereits seit 1659. So beantragte der Vorfahr der heutigen Gastgeber Familie Haas vor 360 Jahren bei der Obrigkeit die Konzession für seine Gastwirtschaft: „Im Jahre 1659 pittet Matheus Haas bey St. Roman untertänig umb Erlaubnis, daß er möchte Würtschaft treuben fürnemblichen umb derjenigen Leut und Pülger willen, welche bereits in zümblicher Anzahl und Menge alldahin wallfahrten kommen und sich des mangelnden Trunk Weins halber vilmals seer hoch beklagen thuen.“

Waren die Gäste damals vor allem Pilger auf Wallfahrt in St. Roman, so werden die eutigen Besucher als Erholungssuchende im Naturparkhotel Adler bestens betreut. Wie gut, dass Matheus Haas damals die Erlaubnis bekam.

Nun aber zum Rezept:

Zutaten Kalbsbrust

1,5 bis 3 kg schwere Kalbsbrust (küchenfertig)
etwas Altbrot
5 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Bund Petersilie
5 Eier
Salz, Pfeffer, Oregano
1 Weißbrot, in kleinere Würfel geschnitten
geschnittenes Wurzelgemüse
etwas Tomatenmark
0,5 l Grandjus (brauner Soßenfond)
300 ml Weißwein

Zubereitung Kalbrust

Zunächst für die Füllung:

• Das Altbrot mit etwas Wasser einweichen
• Zwiebeln, Lauch und Petersilie weichdünsten
• alles durch den Fleischwolf lassen
• Die Eier und Gewürze unterarbeiten
• Die Weißbrotwürfel leicht rösten und ebenfalls dazugeben

Und jetzt zum Hauptteil:

• die gefüllte Kalbsbrust in einem Bräter rundherum goldbraun anbraten und wieder entnehmen
• Das geschnittene Wurzelgemüse zugeben und rösten
• und danach Tomatenmark mitrösten
• Mit dem Weisswein ablöschen und einreduzieren
• Mit dem Kalbsfond aufgiessen und aufkochen
• Die gefüllte Kalbsbrust auflegen und im Backofen bei ca. 170°C etwa 90 min garen
• Gelegentlich mit dem Bratenfond übergiessen
• Nach dem Garvorgang die Brust entnehmen und den Bindfaden entfernen
• Die Sauce passieren und auf gewünschte Konsistenz kochen und abschmecken

Zutaten Bubaspätzle

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 g Eigelb
300 g Mehl
Salz

Zubereitung Bubaspätzle

• Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und
  anschließend pellen, durchdrücken und leicht auskühlen lassen

• Eigelb und Mehl unterarbeiten und abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat

• Nun den Teig zu kleinen Rollen formen und ca. 1 cm große Stücke abschneiden

• Diese Stücke auf einer bemehlten Flächen mit dem Handballen zur typischen Form abrollen

• Die Schupfnudeln kurz in siedendem Salzwasser blanchieren und anschließend abschütten

• Mit etwas Butter in der Pfanne goldgelb anbraten

Zutaten Rosenkohl

1,2 kg geputzter Rosenkohl
Schalotten, fein geschnitten
feine Speckstreifen
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Rosenkohl

• Den geputzten Rosenkohl mit einem kleinen Messer
  am Strunk kreuzförmig einritzen und anschließend in Salzwasser blanchieren

• In Eiswasser abschrecken und abgießen

• Jetzt Speck und Schalotten in etwas Butter in
  der Pfanne andünsten und den Rosenkohl zugeben

• Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Guten Appetit!