Wir befinden uns mitten in der Bärlauchzeit – viele von uns schätzen am Bärlauch den aromatischen, knoblauchartigen Geschmack und sammeln ihn für die eigene Küche. Doch wisst ihr auch, wie gesund er ist? Unser Partner AOK Baden-Württemberg verrät euch, was in dem Power-Gewächs steckt und wie ihr es zubereiten könnt.

Der Bärlauch hat viele Namen: Hexenzwiebel, Bärenlauch, Waldknoblauch, Wilder Knoblauch, Wilder Lauch oder auch „Lauch ohne Hauch“. Letzteres entspricht nicht ganz der Wahrheit. „Obwohl er milder als Knoblauch schmeckt, ist man beim Verzehr von Bärlauch aufgrund seiner Schwefelverbindungen leider nicht vor einer Fahne gefeit“, schmunzelt AOK-Ernährungsberaterin Beate Benning-Gross.

Bärlauch: Die grüne Vitaminspritze

Schon im Mittelalter wurde die Wildpflanze als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. „Bärlauch ist gut für Herz, Magen und Darm, er hilft gegen Migräne, lindert Gelenkschmerzen und stärkt die Abwehrkräfte“, erläutert Beate Benning-Gross einige der gesundheitlichen Vorteile.

Das liegt an den gesunden Inhaltsstoffen: „Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe, um hier nur einige zu nennen“, so die Ernährungsberaterin. Vor allem der Vitamin-C-Gehalt ist beachtlich: „Bärlauch enthält dreimal so viel Vitamin C wie Orangen. Vitamin C stärkt das Immunsystem und trägt zum Schutz der Körperzellen bei.“

Eine weitere Besonderheit ist die Aminosäure Alliin. „Sobald der Bärlauch zerkleinert wird, wandelt sich das in dem Wildgemüse enthaltene Alliin in Allicin um. Dieses ist für den typischen Knoblauchgeruch verantwortlich“, erklärt die Ernährungsexpertin. „Allicin wirkt antibakteriell und gefäßerweiternd.“ Die Schwefelstoffe und ätherischen Öle beruhigen wiederum Magen und Darm.

Bärlauch bevorzugt Laubwälder

Im Schwarzwald findet man den Bärlauch nicht so leicht, denn er hat sich zwar auf Wälder spezialisiert, braucht aber Sonnenlicht zur Photosynthese, wie alle Pflanzen. Deshalb kommt er fast nur in Laub- oder Mischwäldern vor, wo er die kurze Vegetationsphase von März bis Mai ausnutzt, bis die Blätter an den Bäumen grünen. Nadelwälder sind ihm zu schattig.

Die Blätter sind sehr aromatisch und eignen sich bestens, um sie in der Küche zu verarbeiten. Manche denken, wenn er blüht, sei Bärlauch nicht mehr genießbar. Doch im Gegenteil schmecken die Blütenknospen und Blüten fast noch kräftiger als die Blätter, deren Geschmack während der Blüte ohnehin nachlässt.

Vorsicht vor giftigen Doppelgängern

Beim Selbstsammeln ist allerdings Vorsicht geboten, denn es besteht Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen. Schaut euch den Bärlauch sehr genau an. Die grünen Spitzen, die sich aus seiner kleinen Zwiebel ans Tageslicht schieben, entwickeln sich schnell zu gestielten, lanzettlichen Laubblättern mit parallel verlaufenden Blattnerven. Zwischen den Händen zerrieben riechen sie deutlich nach Knoblauch. Das ist das untrügliche Merkmal für Bärlauch. Die größte Gefahr, die manchmal auch schon tödlich ausgegangen ist, geht von Maiglöckchen aus, weil sie fast gleichzeitig wachsen. Ein Bärlauchtrieb besteht aus einem Stängel mit einem einzigen Blatt daran. Die Blattoberseite glänzt leicht, und die Blattunterseite ist matt. Maiglöckchen hingegen bilden mehrere Blätter an einem Stängel, die auf beiden Seiten glänzen.

Eine weitere Verwechslungsgefahr besteht mit den Blättern von Aronstab und Herbstzeitlosen.

Worauf ihr beim Bärlauchkauf achten solltet

Selbstpflücken ist kein Muss: Inzwischen findet sich in Supermärkten und auf dem Wochenmarkt bundweise Bärlauch in den Regalen. „Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Blätter frisch und knackig aussehen“, rät Beate Benning-Gross und fügt an: „Den Bärlauch am besten noch am Tag des Einkaufs verwerten.“ Um ihn haltbar zu machen, kann er in Olivenöl eingelegt werden – beispielsweise als Pesto. „Auch Einfrieren ist kein Problem – dann hat man auch außerhalb der Saison noch etwas davon“, empfiehlt sie.

Der Allrounder für Herzhaftes

Die Zubereitungsmöglichkeiten für frischen Bärlauch sind fast grenzenlos: Im Brotaufstrich, Kräuterquark, Risotto, zur Pasta oder in einer Quiche – er schmeckt in allen herzhaften Gerichten. „Ich empfehle, den Bärlauch bei warmen Gerichten immer erst zum Schluss dazuzugeben. Wird er gekocht, gehen die positiven Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren“, sagt die Ernährungsexpertin. Ihr Lieblingsgericht: Cremiges Bärlauch-Kartoffel-Püree. Das schmeckt als Beilage zu Fleisch oder Fisch und zusammen mit einem großen Salat auch als vegetarisches Hauptgericht.

Rezept für Bärlauch-Kartoffel-Püree

Zutaten für vier Personen

• 100 g Bärlauch
• Salz
• 8 Kartoffeln
• 100 g Sauerrahm
• 8 EL geriebener Greyerzer
• 4 Scheiben Mozzarella
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung

• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Den Bärlauch putzen, waschen und im kochenden Wasser circa zwei Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Bärlauch fein hacken.
• Die Kartoffeln im kochenden Salzwasser in etwa 20 Minuten garkochen, dann pellen und durchpressen. Den Sauerrahm unter das heiße Püree rühren. Den Greyerzer unterheben.
  Den Mozzarella in kleine Stücke schneiden und ebenfalls unter das Püree mischen.
• Zum Schluss die gehackten Bärlauchblätter unter das Püree heben und alles mit Salz, Pfeffer sowie mit wenig Muskatnuss würzen.

Weitere leckere Bärlauch-Rezepte hat die AOK für euch HIER gesammelt.

(Fotos: Jonathan Sautter, Andrea Bohl, Couleur, Mabel Amber, Free Photos – alle pixabay; Monika Wurft, Tourist-Information Oberharmersbach, Sylvia Vollert)

17.4.2023